Жиры — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Жиры, наряду с углеводами и белками, — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Так же, как и сливочное масло, жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами. В животных жирах чаще всего встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. В значительной мере физико-химические и химические свойства жиров определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.